食堂管理制（zhì）度

发布（bù）时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食（shí）堂运营（yíng）管理 作者（zhě）：小梨落 阅读次数（shù）：17252

leyu.乐鱼和健之膳餐饮凭借多年食堂（táng）承包托管的丰富经（jīng）验，为加（jiā）强公司食堂管理，优（yōu）化内部食（shí）堂关系，全面实施食堂数据化（huà）、标准化、表单化，规范作业程序，提（tí）高（gāo）工（gōng）作（zuò）效率，维护（hù）企业形（xíng）象，特制定了一套完整规范的食堂（táng）管理制（zhì）度，并以（yǐ）此（cǐ）来打造更成熟更（gèng）出（chū）色的后（hòu）勤管（guǎn）理服（fú）务。

一、食堂各岗位上岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严（yán）禁衣冠不整等（děng）不文明行为进入（rù）工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上（shàng）班；不留长指甲，长头发，双手清洁（jié）卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生（shēng）争执（zhí），如（rú）有争议（yì），可委婉提醒，或应（yīng）向公司（sī）领导（dǎo）反映；
5、应不断提高（gāo）烹饪技术（shù），保证饭菜质量（liàng），做到（dào）色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关（guān）规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理（lǐ）制度

1、食（shí）堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡（zǎo），勤洗头（tóu）发；进入厨（chú）房应穿（chuān）着整洁，按要求穿戴卫生（shēng）用品，不留长发，勤（qín）指（zhǐ）甲，双手保持洁（jié）净。
2、工（gōng）作服要每天勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂（táng）工作人员在开（kāi）始工作（zuò）前或（huò）处理（lǐ）食物前手部应保持洁净。在上洗手间后，处理弄污的设备（bèi）或饮食用具或咳嗽、打（dǎ）喷嚏、或擤（xǐng）鼻子后要（yào）清洗手部，接触直接入口食品（pǐn）时，手部要消毒（dú）洗（xǐ）净，方可（kě）操作食物（wù）。
4、工作场（chǎng）所不得（dé）抽烟（yān）. 随地吐痰等不良行为。工作人员有发热. 腹（fù）泻或皮肤感（gǎn）染. 呕吐等病症的，应立（lì）即停（tíng）止上班，待查明原因或治愈后（hòu），方可上岗操作（zuò）。

三、食品二级（jí）验收管理（lǐ）规定（dìng）

1、食（shí）材购进（jìn）验收人（rén）员应（yīng）审核采购（gòu）计划单与（yǔ）送货单是相符，验收数量，合格后签字确认。
2、所（suǒ）购原料由厨师长或厨房（fáng）领班验收（shōu）质量，合（hé）格后签字确认（rèn），一次（cì）性用（yòng）品，干货、调（diào）料（liào）品等由验收员验收，合格后签字（zì）确认。
3、验（yàn）收不合格（gé）的（de）货物存放在不合格区（qū），并通知相关人员（yuán）及时退回，并在规定时间内补货，再进行验收。并填写不合品验收报告。
4、包装食品要检（jiǎn）查（chá）原料的外观（guān）、名称（chēng）、数量、生产（chǎn）日期、保质期等（děng）生产厂家（jiā）及标志，并（bìng）检查包（bāo）装是（shì）否完好。
5、对于（yú）包装密封的食品原料，应折包点（diǎn）数检查，核对数量是否（fǒu）一致（zhì）。
6、质量验（yàn）收：如食品原料的（de）腐烂、变（biàn）色、变（biàn）味或（huò）过期（qī）等有明（míng）显斑（bān）痕现象的（de），验收员应（yīng）拒（jù）收。
7、货品分流（liú）：待生产（chǎn）的食（shí）品原料直接（jiē）送到厨（chú）房，货品（pǐn）由仓管员直接入库贮存。
8、货品原料验收合（hé）格后，验收员应填写“验收记（jì）录表”，仓（cāng）管（guǎn）员做好出入库记录。

四、食品粗加工管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂工（gōng）作人员做到不（bú）迟到（dào），不早退（tuì），准时上班（bān），着装整（zhěng）齐；
2、所有粗加（jiā）工（gōng）原（yuán）料在加工前要进行二次验收，如有不合格原（yuán）材料立即报告给（gěi）厨（chú）师长进行处理（lǐ）；
3、蔬菜清洗要（yào）求放在水中，并加盐浸（jìn）泡，以去除农药残留物；
4、浸泡后再进行清（qīng）洗（xǐ），清洗时务必（bì）仔细（xì），去（qù）除（chú）菜（cài）根、绳子黄叶等杂物（wù）；
5、对（duì）鱼（yú）类（lèi）. 肉类. 家禽类的清洗（xǐ），先去除（chú）鱼（yú）鳞、内脏等进行加（jiā）工；
6、作业完成后（hòu）要清洗现场，刀具实行（háng）6常（cháng）管理。

五、切配（pèi）加工管理制度

1、食堂工作人员应准时上班，穿戴（dài）清洁的工作服. 工作帽；
2、切（qiē）配前要对肉（ròu）类. 家禽类. 水产类进行（háng）再次验（yàn）收，对不（bú）合格原材料停（tíng）止加工，及（jí）时报告上（shàng）级领导，并追（zhuī）查原因；
3、严格按照（zhào）操作流程. 加工（gōng）标准进（jìn）行（háng）加（jiā）工，不得随意更改，领班要不定时的进行巡查；
4、合理利用食材边角料，不得浪费；
5、按操作规范使用切肉机，工（gōng）作中严禁（jìn）打闹，做到安全生产；
6、待生产（chǎn）的原材（cái）料必须分类保管好，隔墙离地（dì），码（mǎ）放整齐；
7、按操作流程清洗蔬菜（cài），以清洗（xǐ）四次为标准，仔细清（qīng）洗，去除异物（wù）；
8、按要求切配（pèi），大（dà）小均（jun1）匀整（zhěng）齐，搭配（pèi）合理。在切配过程中（zhōng），刀与案板要冷热（rè）. 生熟区分，不得（dé）混用（yòng），保（bǎo）持（chí）案板（bǎn）. 地面清洁（jié）的卫生；
9、作业（yè）完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清（qīng）洁案（àn）板. 水（shuǐ）池，保持地面（miàn）. 墙（qiáng）面. 水（shuǐ）沟清洁干净（jìng），无污垢；
10、切配（pèi）的原则（zé）要做到先洗后切，码放整齐，当餐用菜，当餐切；
11、每班结束前（qián），要组织人员实施六常管理。

六、厨房管理规章制度

1. 厨房工作人员应遵（zūn）守劳动（dòng）纪律，按时上班，按要求着装整齐；
2. 根（gēn）据（jù）菜单计划进（jìn）行菜（cài）品烹饪，所有热菜出（chū）锅前温度（dù）必须达（dá）到90度以上，方可出锅；
3. 菜（cài）品制作严格按照工艺流（liú）程制作菜肴，要求，色（sè）、香、味（wèi）、形俱（jù）佳；
4. 菜品制作（zuò）完成后要求厨师长（zhǎng）检查菜品质量. 口味等，合格后送入（rù）分菜间；
5. 工作结束后，对所有炉具设（shè）备、地面、炊具（jù）、工作台、器具等清洁、摆放整齐。

七、食堂标示标牌管理（lǐ）

食堂（táng）所有工作（zuò）要明确职责权限（xiàn），责任要到人，制度要上墙，划分区域，明（míng）确责任；
厨房冰箱（xiāng）要有（yǒu）指定负责人的标（biāo）牌，冰箱醒目处有生、熟、半（bàn）成品. 成品（pǐn）标示牌，以及（jí）原料名（míng）称。有岗（gǎng）位名（míng）称（chēng）、姓（xìng）名、负责人照（zhào）片，专人管（guǎn）理；
食堂各岗位要有明确（què）的岗位标示牌（岗位（wèi）、姓名、照（zhào）片、职责（zé））；
食堂各加工区域加工（gōng）流（liú）程要上墙，有明（míng）确（què）的标示牌（pái）；
食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖（gài），标（biāo）明物（wù）品名称（chēng）；
明确手布挂放标示，每日手布消（xiāo）毒清洗后，放在指定位（wèi）置晾干挂（guà）放；
有明确的垃圾桶标示，按指定位置放（fàng）置，专人（rén）管理，垃圾桶要戴盖，内套垃（lā）圾（jī）袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃（lā）圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回（huí）指定位置。