食堂卫生管理
发布时（shí）间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂（táng）运营管（guǎn）理 作者：小梨（lí）落 阅读次（cì）数：10152
一、食堂工作人员（yuán）个人卫生
1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服（fú），保持衣冠的整（zhěng）洁。
2、厨（chú）房人员必须做到“四勤”：勤洗手（shǒu）、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发（fā）、勤洗（xǐ）衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗手间后，要用（yòng）洗手液清洗双手，保持双手清洁。
4、在（zài）处理食物时，双手必须清洁（jié）。
5、在上（shàng）班时间（jiān）内禁止抽烟，在任何时间都不许在（zài）工作间内抽（chōu）烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食（shí）物咳嗽和打喷嚏（tì）。
7、如果手有创（chuàng）伤，应贴（tiē）上防水膏药布贴于患处（chù），并且在处理食物时，戴上一（yī）次性手套。
8、若员工（gōng）患上腹泻、发烧（shāo）、或其他容易传染食（shí）品（pǐn）的病症（zhèng），应立即停工治疗。
二、岗（gǎng）位环境卫生要求
1、做好厨房六管理，每次（cì）工作完成后统（tǒng）一（yī）清洁（jié）清扫扫，定期进行（háng）大扫除。
2、定人、定（dìng）岗、定时清扫，经常保持环境清洁（jié），厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房（fáng）顶（dǐng），操作台应（yīng）保持清洁干燥（zào），无油垢、污渍。
4、不（bú）干净的抹布（bù）、碟（dié）子或桌子、砧板，禁止用（yòng）于制（zhì）作食物的。
5、不要把纸箱或报纸（zhǐ）等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
三、厨房（fáng）设（shè）备（bèi）、器皿卫生要求（qiú）
1、容器保持（chí）完好（hǎo），无破（pò）损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀（dāo）具、抹布应专（zhuān）岗（gǎng）专用，保持清洁、无（wú）异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持（chí）整洁，并每两月定（dìng）期清洁（jié）一次。
4、要确保用（yòng）具操作情况良好，应时常检查用具（jù）的接触（chù）面（miàn）是否有破损或（huò）生锈。
5、厨房设（shè）有水（shuǐ）果、凉菜专用的案板及（jí）刀具，使用前后需进行消（xiāo）毒，防止交叉（chā）污染。
6、每月（yuè）定（dìng）期清洗排烟（yān）设备。
7、每（měi）周清洁厨房照明设施一次。
8、每天擦（cā）拭1.8米以下墙（qiáng）面，每（měi）周擦拭1.8米以上墙面一次。
四、食（shí）品卫生安（ān）全规定
1、由原料制成品实行：不购（gòu）腐烂变质的原（yuán）料，不收腐烂变质的原料，不用（yòng）腐烂变质的原料（liào）。
2、大米采购（gòu）必（bì）须采（cǎi）购优质大米（mǐ），米饭在蒸煮前，蒸柜、大米（mǐ）需清洗干净（jìng）后，方（fāng）可蒸煮。
3、肉类、水产类等要保持鲜活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟（shú）煮透，油炸、煎食（shí）品要（yào）保持营养，不能炸糊。
5、成品（食物）存放实行“三（sān）隔离”：生与熟隔离，成（chéng）品与制（zhì）成品（pǐn）隔离（lí），食品与杂物（wù）隔离。
6、售卖过的食品和变质、变味食品不（bú）得再（zài）次售（shòu）卖（mài）。
7、所有食材（cái）不得混放或放置地上，必须（xū）分类、分开（kāi）存放。
8、包装食品应开箱、开包检查，标识清（qīng）楚，符合食品卫生（shēng）安（ān）全规（guī）定。
9、定期清洗冰箱（xiāng），冰箱内不（bú）许积（jī）压时间过久（jiǔ）的食品，对于变（biàn）质变味的（de）食品应及时处理。
10、保持环境整（zhěng）洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂（láng）和其它有害昆虫，必要时要对（duì）食（shí）品存放货（huò）架，冰箱等定期消毒。
各种餐具、厨（chú）具和盛放（fàng）食品和容器，必须清（qīng）洗干净，并定期消毒（dú）。
11、注意饮（yǐn）食操作（zuò）卫生，严禁在工作时吸烟。砧（zhēn）板、灶台应随时保持（chí）卫生清洁冷拼在原（yuán）料（liào）切（qiē）配时应戴口（kǒu）罩，一次性手（shǒu）套。抹布应经（jīng）常搓洗，不能（néng）一布多用，以免交（jiāo）叉（chā）污染。工（gōng）作人员应定期检查身体（tǐ），符合健康要求。
五、餐厅（tīng）卫生要求
1、各类餐具（jù）清洗，做（zuò）到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒（dú）”。
2、员工（gōng）用餐后，应对餐厅清（qīng）洁（jié）清扫，地面无垃圾杂物，无积（jī）水，清洁干燥。
3、员工用餐（cān）后，及时清洁桌（zhuō）面、台（tái）凳，餐前、餐后要保时（shí）清洁、干净。
4、餐（cān）厅（tīng）门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要（yào）定期清洁，无油垢、污（wū）渍。
5、餐（cān）厅（tīng）区域内，每周保持（chí）两次大扫除，清洗（xǐ）台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊（wén）、蟑螂等。
6、员工餐具（jù）要有（yǒu）专人（rén）负责回收，剩饭剩（shèng）菜（cài）要及时清走，保证餐厅无异味（wèi）、无污渍。