食堂（táng）安（ān）全（quán）预案（àn）
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食品安全（quán）管（guǎn）理
发布时间：2018-12-03 17:15:50 来源：食品运营管理（lǐ） 作者：小梨落 阅读次数：2815
经营食堂承包的（de）承包商应当严格执（zhí）行（háng）食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）制（zhì）度，确保食品经营安全。广州（zhōu）旺记严（yán）格把控食品（pǐn）质量关，如实记（jì）录进货食品的名（míng）称（chēng）、规格、数量、生产日期或者生（shēng）产批号、保（bǎo）质期、进货日期（qī）以及（jí）供（gòng）货（huò）者名称、地址、联系（xì）方式（shì）等（děng）内容（róng），并保存（cún）相关（guān）凭证。
食品（pǐn）安全管理（lǐ）细（xì）则与食品检验（yàn）表
一、食品管（guǎn）理（lǐ）细则（zé）
| 序号 | 内（nèi）容（róng） | 违规处（chù）罚 |
| 1 | 食用油是（shì）否具有（yǒu）检验合格证及检（jiǎn）验（yàn）报告 | |
| 2 | 食盐是否是加碘（diǎn）盐 | |
| 3 | 使用原材料（liào）（粮油、干（gàn）货（huò）、调（diào）味（wèi）料（liào）、肉（ròu）类等是否（fǒu）符合检验标准） | |
| 4 | 餐具消毒设备（bèi）是（shì）否正（zhèng）常(温（wēn）度是否达到（dào）消毒的条件) | |
| 5 | 原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施 | |
| 6 | 冷冻冰箱是否达到冷冻（dòng）效果,生熟食（shí）品是否分离 | |
| 7 | 工作时间仪容,仪表是（shì）否符合,不随地吐痰（tán）,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口（kǒu）罩、手套） | |
| 8 | 工作现场是否清（qīng）洁,卫生,(下（xià）水沟、餐桌椅（yǐ）、地面（miàn）、灶台、门窗、风扇等) | |
| 9 | 生食（shí）与熟食、成（chéng）品与半成品、食品（pǐn）与杂物（wù）化（huà）学药（yào）物（wù）是否隔离（lí） | |
| 10 | 工具是否定（dìng）位 | |
| 11 | 服务人员服（fú）务态度是否热（rè）情，有无和工（gōng）厂员工发生争吵 | |
| 12 | 现存物（wù）料是否（fǒu）通过（guò）检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否（fǒu）有标识 | |
| 13 | 蔬菜是否新鲜、有无腐烂（làn）、变质状况 | |
| 14 | 蔬菜、瓜果清洗（xǐ）是否符合标准（zhǔn） | |
| 15 | 肉类（lèi）食品是否有检（jiǎn）疫合格证明 | |
| 16 | 肉类（lèi）、海鲜类半成品（pǐn）质量是否良好，有无（wú）异味（wèi）状况 | |
| 17 | 厨房生产设备是否（fǒu）有（yǒu）定期保养（yǎng），有（yǒu）无（wú）记（jì）录。 | |
| 18 | 合格、不合格品、废料等有无明确（què）标识。 | |
| 19 | 工作区域内所有物品是否（fǒu）按（àn）规定（dìng）区域摆放。 | |
| 20 | 有（yǒu）包装的（de）物（wù）料是否可（kě）以识别生产（chǎn）日期、有效期。 | |
| 21 | 检验不合格的物料是否按不合格品处理（lǐ）程序处理 | |
| 22 | 报废的（de）物料是否及时（shí）处理 | |
| 23 | 各生产作（zuò）业区（qū）域是否有明确标（biāo）识。 | |
| 24 | 每周生（shēng）产菜单是（shì）否有张（zhāng）贴公告。 | |
| 25 | 每餐生（shēng）产（chǎn）菜肴是否有（yǒu）取样保留24小（xiǎo）时（shí）。 | |
| 26 | 服务时间是否准（zhǔn）时（shí），是（shì）否有误餐、断（duàn）餐状况。 | |
| 备注： 1、 以上食堂（táng）服务（wù）质（zhì）量稽查项目，厂方（fāng）可不定时进（jìn）行抽（chōu）查，若（ruò）有发现异（yì）常状况可采取相应的处（chù）罚措施。 2、 厂（chǎng）方可将稽查的异常状况传真至我（wǒ）司，我（wǒ）司将在24小时（shí）内作出完善的（de）处理。 3、 总部接到厂方的投（tóu）诉后同时将对（duì）厨管部经理（lǐ）及现（xiàn）场主（zhǔ）管给予处罚。避免重（chóng）复出现异常。 | ||
二、食品管理细则
| 品名 | 检验标准 | 备注 |
| 大米 面粉 面条 米粉 | 标（biāo）志：有生产厂家名址，生产日期、保质期（qī）、中文商品名称。 外观：色泽洁白、无霉变（biàn）、蛀虫、无异味、无杂物、包（bāo）装完好。 | |
| 食用油 | 标志：有食（shí）用油检（jiǎn）验合格证。 外观：色泽（zé）清亮、无浑浊（zhuó）、无冻结现象（xiàng）。 密封（fēng）效果良好，无变质、无异（yì）味、 | 调和油 菜油 |
| 食用盐（yán） | 标志：包装（zhuāng）完（wán）好，盐业公司生产，有防伪标志，卫（wèi）生许可（kě）证号、合格（gé）证生产（chǎn）日期等。外观（guān）：细腻、不粗糙、色（sè）泽洁白。 | 加碘盐 |
| 调味料 | 标志：有生（shēng）产厂家名址，生产日期、保（bǎo）质（zhì）期、中文商（shāng）品名称及（jí）条（tiáo）形（xíng）码。 外观：包装（zhuāng）完好（hǎo）无（wú）泄露，无气（qì）泡、无变质。 | |
| 果蔬类（lèi） | 外观：青菜色泽一定（dìng）要（yào）新（xīn）鲜，无黄叶、无腐烂状况。 瓜果类无（wú）发芽、无蛀（zhù）虫、无腐（fǔ）烂。 试值检测：农药残留（liú）无超标。（按GB-农（nóng）残检测标（biāo）准）”阴性”为不超标 | 叶菜 瓜（guā）果类 |
| 豆制（zhì）品 | 水豆腐：无异（yì）味、有弹性、表面白皙、没（méi）有杂色，无添加（jiā）剂（jì）。 油豆腐：无异味、颜色均匀（yún）、表面光泽、手（shǒu）掰（bāi）有任（rèn）性、手（shǒu）感软，不易碎（suì）。 干豆皮（pí）：包（bāo）装完整不漏风（fēng）、无发霉（méi）、有黄豆（dòu）本身气味。色泽（zé）一致。 | |
| 猪肉类（lèi） | 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂（zhī）肪白（bái）色，纤维清晰（xī），有韧性，指压有弹性。 表面：表面（miàn）湿润，不粘手（shǒu），具有新鲜肉固（gù）有（yǒu）的气味，不刺鼻（bí）。 | |
| 禽肉 | 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均（jun1）匀，脂肪白色，纤（xiān）维（wéi）清晰，有韧性（xìng），指压（yā）有（yǒu）弹性。 表面：表面湿润或（huò）微干，不（bú）粘手（shǒu），具有该（gāi）禽（qín）固有的气味（wèi），不刺鼻，无异味。 | |
| 牛羊肉（ròu） | 色泽（zé）：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄（huáng）色（sè），纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表（biǎo）面湿（shī）润或微干，不粘（zhān）手（shǒu），指压具有弹性（xìng），具有（yǒu）新鲜牛羊（yáng）肉（ròu）固有的气味，无异味。 | |
| 冻品类 | 标（biāo）志：有生产（chǎn）厂家名址，生产日（rì）期、保质期、中（zhōng）文商品名（míng）称及条形码。 外（wài）观：包装（zhuāng）完好（hǎo）无解（jiě）冻，变形，无（wú）变质（zhì），无异（yì）味 | |
| 备注（zhù）： 1、 以上食堂服（fú）务质量稽查项目，厂方可不定时进行（háng）抽查，若有发现异（yì）常（cháng）状（zhuàng）况可采取相应的（de）处罚措（cuò）施（shī）。 2、 厂方（fāng）可将稽查的异（yì）常状况（kuàng）传真至我司，我司（sī）将（jiāng）在24小（xiǎo）时（shí）内作出完善的处理。 3、 总（zǒng）部接到厂方的投诉后同时将（jiāng）对厨管部经理及现（xiàn）场主管给（gěi）予处罚。避免重复（fù）出现（xiàn）异常（cháng）。 | ||
为保障用餐人员（yuán）权益（yì），除下述的食品（pǐn）管理（lǐ）细（xì）则与食品检（jiǎn）验（yàn）表外，我公司还将向合作方出具书（shū）面式的食品安全（quán）承诺。
食品安全承诺书（shū）
为保障用（yòng）餐人（rén）员权益（yì），严把食品质量安全关，本公（gōng）司（sī）庄严（yán）承诺：
1、严格遵守《中华人民共和国食品安（ān）全法》、《中华人民共（gòng）和国食品安全法实施条列》等法律、法规的规定，承担食（shí）品安全的第一责任（rèn），建立食品安全管理制度（dù）。
2、保证依法取得食品经营许可证、营业执照。保障（zhàng）食品采购来源安全，健康。对主要（yào）送货商都要（yào）求有营业执照、食品（pǐn）经（jīng）营（yíng）许可证、食用油质量合格检验（yàn）报告（gào），肉类要求要（yào）有动物产品检疫（yì）合格证明。
3、保证（zhèng）食（shí）堂（táng）管理（lǐ）人员，食堂工（gōng）作人（rén）员取得健康证明后上（shàng）岗作业，每年（nián）进（jìn）行健康检查。
4、保证依照法律、法规和（hé）食品安全标准从事食堂食品加工和出品活动（dòng），保（bǎo）证食（shí）品安全，接受合作单位监督。
5、定期举行厨房六常管理点检，督促员工随时做好（hǎo）卫生工作，提供一个整洁,明亮之（zhī）用餐环境。
6、保证食堂及经营场所的坏境、设备、设施、符合与食品安全相适应的（de）要求（qiú）。
7、保证（zhèng）建（jiàn）立并执（zhí）行（háng）定期查验制度，及时清理不符合食品安全标（biāo）准的食品，并做好记录。
8、食堂（táng）的（de）设备和（hé）用具，符合国家卫生管理（lǐ）相关（guān）的卫生要求和安全要（yào）求。餐具消毒（dú）由专人负（fù）责（zé），餐具每餐后都进行严格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐（cān）厅（tīng）室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂（láng）和其他有（yǒu）害（hài）昆（kūn）虫（chóng）及其（qí）孳生（shēng）条件，积极营造优雅、清洁、卫（wèi）生的操作环境，使职工能放心就餐。
10、及时制（zhì）定食品安全（quán）事故处置方案，定期检查本单位各项（xiàng）食品安全防范措施落实情况，及（jí）时消除食品（pǐn）安（ān）全事故隐（yǐn）患。
承诺人：武汉健之（zhī）膳餐饮管理有限公司
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