防疫期间（jiān）食堂食品安（ān）全管（guǎn）理特定制度

防疫（yì）期间学校（xiào）食堂（táng）食品安全管理特定制度

发布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运（yùn）营管理（lǐ） 作者：小梨落 阅读次数：17

一、食堂食品（pǐn）安全采购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼必须定点采购。

2、采购（gòu）的食品必（bì）须（xū）符合国家有关（guān）卫生标准（zhǔn）和（hé）规定（dìng）。

3、禁止采购（gòu）下列食（shí）品：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸败（bài）、霉变（biàn）、生虫、污秽不洁、混有异物或其它（tā）感官性状异常的食品。
2）无检验合格证明（míng）的肉类食品。
3）超（chāo）过保质（zhì）期限及其它不（bú）符合食品（pǐn）标签规定的定（dìng）型（xíng）食品。
4）无（wú）卫生许可证的（de）食（shí）品生产经营者供应的食品。

4、采购食品车辆专用，盛装容（róng）器情节（jiē）卫生，生（shēng）熟分开，运输（shū）过程（chéng）采取防（fáng）蝇（yíng）、防尘、防晒、防（fáng）雨措施；装卸食品轻拿轻（qīng）放，讲究卫（wèi）生（shēng），食（shí）品不直接接触地面（miàn），不（bú）在人行道（dào）、路边堆放直接入口食品。

5、采购肉（ròu）类食品等必须（xū）索要检验（yàn）合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情（qíng）况；对所有食品（pǐn）进货建立记账制度，写明（míng）采购食品及其原料名称、时间（jiān）、地点、数量、人员，并对采（cǎi）购食品及其原料记录生产者和地址（zhǐ）、生产日期、保质（zhì）期（qī）、保存条件、和食（shí）用方法等；对所有食品留样做好记录。

6、采购（gòu）食品及其原料（liào）等索证必须（xū）做到如下要求（qiú）：

1）采购不批量定型包装食品及其原料供（gòng）应商索取同批（pī）次食品卫生（shēng）检验（yàn）合格（gé）证或化验单（dān）、购（gòu）物（wù）发（fā）票（piào）和《卫生许可（kě）证》复印件。

2）采购小批（pī）量（liàng）定性包装食品及其原料，向（xiàng）供（gòng）应商索取购（gòu）物（wù）发票或购物凭证。

3）采购散（sàn）装食品（pǐn）及其原料时进行色泽、气味、滋味（wèi）和形态等感官性状（zhuàng）态检查，并索（suǒ）取购物发票或购（gòu）物凭证。

4）索取的食品卫生检验合格证（zhèng）或化（huà）验单和购物发票、凭证与采购食品（pǐn）名称、商标、批号（hào）或生产日期相一致。

5）不采（cǎi）购无法提供检验合格证或化验单和购物（wù）发票、购物凭（píng）证等证明（míng）材料和食品及其原（yuán）料。

二、食堂（táng）餐厅环（huán）境卫生保（bǎo）洁制度（dù）

1、明确食堂（táng）工作人员的卫生职责（zé），每天做（zuò）好食堂内外环境保洁工作。

2、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外情节卫生，水沟畅通，洗手设备运转（zhuǎn）正常。

3、采取有效的措施（shī），消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条（tiáo）件，厨（chú）房（fáng）、餐（cān）厅、仓库、凉菜等专用视（shì）野内（nèi）无（wú）、苍蝇、老鼠（shǔ）。

4、餐（cān）厅（tīng）地面、墙壁、门（mén）窗、灯具、桌椅等情结整（zhěng）齐，室内无有害昆虫、老鼠。

5、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无（wú）食物残渣，排演排气设施无油垢沉积，墙壁、天花（huā）板清洁工（gōng）、无霉（méi）斑。

6、每餐餐具清理结束（shù）后，全体食堂工作人员要将（jiāng）工（gōng）作区域（yù）（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫（sǎo）清理（lǐ）冲（chōng）洗干净，不留（liú）一点残渣，做（zuò）到情节（jiē）卫生，防止蚊虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物（wù）及时清除。

8、废弃油脂（zhī）、泔（gān）油脂水按有关规定及时处理。

9、每（měi）次长（zhǎng）假（jiǎ），全体食堂工（gōng）作人员提前1天（tiān）上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的（de）餐具、用具按要求进行消毒。

三、食堂设施、设备与环境（jìng）卫生（shēng）制度

1、食堂应（yīng）当保持内外环境整洁，采取有效措（cuò）施，消除老鼠、蟑（zhāng）螂、苍蝇和其（qí）它有害昆虫及（jí）其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食（shí）品原料存放间（jiān）、食品加工操（cāo）作间、食（shí）品出售场所及用餐（cān）场所（suǒ）。

3、食堂加工操作（zuò）间应当符合（hé）下列要求：

1）设有独立（lì）的粗加（jiā）工间、原料室、更衣室、操作间（8㎡以上）。

2）操作间有（yǒu）瓷砖或其它防水、防潮（cháo）、可清洗（xǐ）材料制成的（de）墙裙（1.5m以（yǐ）上）、排气扇、纱（shā）门纱窗、密闭（bì）的废物桶，下水道出口处有防（fáng）鼠金（jīn）属（shǔ）隔栅（shān）。

3）地面应有防水、防滑、无（wú）毒、易清洗的材料建（jiàn）造，具（jù）有一定坡度，易于（yú）清（qīng）洗与排（pái）水（shuǐ）。

4）配备有足（zú）够的照明、通风、排烟装置和有效的防（fáng）蝇、防尘、防鼠（shǔ）、污水排（pái）放和符合卫生要求的存放废（fèi）弃物（wù）的设施和设备。

5）原料（liào）库（kù）有防（fáng）鼠、防虫（chóng）、防（fáng）霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食（shí）堂应当使用耐磨损、易（yì）清（qīng）洗无毒材料制造或（huò）建成的（de）餐饮具专用洗（xǐ）刷（shuā）、消毒池等（děng）清洗（xǐ）设施设备。采用化（huà）学（xué）消毒的，必须具备2个以上的（de）水池，并不得与（yǔ）蔬菜、肉（ròu）类清洗的设施混用。要做到四分（fèn）开：餐具洗清分开，原料（liào）荤（hūn）蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬（shū）分开，贮（zhù）存生熟、成（chéng）品（pǐn）半成品（pǐn）分（fèn）开，并有（yǒu）明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得（dé）使用。禁止重复使用（yòng）一次性使（shǐ）用的餐饮具。消毒后的餐饮具必（bì）须贮存在餐饮具（jù）专（zhuān）用保洁柜（guì）内（nèi）备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存（cún）放，并在餐饮（yǐn）具贮存柜上有明显标记。餐饮具保（bǎo）洁（jié）柜应当定期（qī）清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗（xǐ）涤、消毒剂必须符合国家卫生标准（zhǔn）或要求。洗涤、消毒剂必须（xū）有固定的存放场所（橱柜（guì）），并有明（míng）显的标记（jì）。

7、食堂用（yòng）餐场（chǎng）所应设置供用餐者（zhě）洗手（shǒu）、洗餐具（jù）的自（zì）来水装置。

8、学校食堂（táng）必须取得由（yóu）食品（pǐn）药（yào）品（pǐn）监管部门（mén）核发的餐饮服务许可证（zhèng），未取得（dé）餐饮服务许（xǔ）可证的（de）学校不得开办食堂；食堂从业人（rén）员要持有健康证及培训合格证方可（kě）上岗，并（bìng）积极配合、主（zhǔ）动接受当地卫生行政部门的卫生监督（dū）。

四（sì）、食堂餐用具清洗消（xiāo）毒制度

1、有餐具（jù）用（yòng）具（jù）专用洗刷设备（水池），有充足、有（yǒu）效的餐（cān）具用具消毒设备（消毒柜、消毒（dú）池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗（wǎn）橱）。

2、餐具用具（jù）严（yán）格执（zhí）行一洗、二冲、三消毒、四（sì）保（bǎo）洁（jié）制度。热力消毒按（àn）除渣（zhā）》洗涤（dí）》清洗》消毒程序进行；化学消毒按除渣》洗（xǐ）涤（dí）》消（xiāo）毒》清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

3、煮沸、蒸（zhēng）汽消毒保持100℃作（zuò）用（yòng）10分钟，电烤（kǎo）消毒保持120℃作用20分钟（zhōng），红（hóng）外线（xiàn）消毒控制120℃作用15~20分钟。

4、已消毒和未消毒的餐（cān）具用（yòng）具（jù）分开存（cún）放，并有明显标识。消毒过的餐具放在专用的保（bǎo）洁柜内或（huò）清洁橱内。做好防蝇（yíng）防尘。

5、餐具用具实行专（zhuān）人清（qīng）洗（xǐ）消（xiāo）毒（dú），并做好记录，使用洗涤剂和消（xiāo）毒剂符合（hé）食品用洗涤剂、消毒剂的（de）卫（wèi）生标（biāo）准和要求，并专人负责保管（guǎn）。

6、餐具用（yòng）具清洗（xǐ）消毒完毕（bì），废弃物及时（shí）清理，做好（hǎo）洗消间的清洗（xǐ）卫生。

五、食堂从业人员健康检查、晨（chén）检制度

1、食堂从（cóng）业人（rén）员每年进行一次健康（kāng）检查，持有有效的健康证和卫生（shēng）知识培训合格证上岗。

2、建立员工（gōng）健康检查花名（míng）册及档案资料（liào），员工《健康证（zhèng）》实（shí）行统一保管，并随时接（jiē）受卫生监督执法部门对从业（yè）人员的健（jiàn）康抽（chōu）查（chá）。

3、严格控制凡（fán）患有痢疾、伤（shāng）寒、病毒（dú）性肝炎等消化道疾病（bìng）（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及（jí）其它有碍食品卫生的疾（jí）病的，不得从（cóng）事接触直（zhí）接入口（kǒu）食品的工作（zuò）。

4、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐（tǔ）、手部皮肤破损（sǔn）、烫伤、皮（pí）肤湿疹或（huò）化（huà）脓、疥疮、咽喉（hóu）疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立（lì）即（jí）调离工作岗位，待（dài）查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治（zhì）愈后（hòu）方可重新上岗。

5、检（jiǎn）查从业人（rén）员的穿戴是（shì）否（fǒu）规范：工作衣/帽，并（bìng）把头发置（zhì）于帽内（nèi）。

6、检查从业人员个（gè）人卫生：指甲（jiǎ）（不留长（zhǎng）、不涂指甲油、不戴戒指），戴（dài）口罩，工作前清洗（xǐ）、消毒手。

六、从业人（rén）员卫生知识培（péi）训制度

1、员（yuán）工上岗（gǎng）前进行食品卫（wèi）生法（fǎ）律法规和食品卫生知识培训，经考（kǎo）试或（huò）考（kǎo）核合格后方可（kě）上岗。

2、每年（nián）组织员工两次以上（shàng）卫生（shēng）知识培训（xùn），进行《食品卫生（shēng）法》、食品（pǐn）卫（wèi）生知（zhī）识和（hé）职业道德教育，不断（duàn）提高员工素质。

3、建立员（yuán）工培训档案资料（liào），包括培训（xùn）时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资（zī）料（liào）等。

4、每年（nián）制定员（yuán）工学习（xí）和培训计划，包括经（jīng）常性（xìng）教育（yù）和有计划（huá）组（zǔ）织培训，单位法人（rén）、食（shí）堂（táng）承包人每年（nián）学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学（xué）时。

5、员工熟（shú）悉（xī）岗位卫（wèi）生制度（dù），经（jīng）常抽查员工的卫生知识知晓情况，并（bìng）作为（wéi）考（kǎo）核、续聘员工的条（tiáo）件之一。

七、食堂人员个人卫生守（shǒu）则

1、工作前、处理食（shí）品原料（liào）后或直接（jiē）入口食品之前（qián）都应（yīng）当用自来（lái）水洗手（shǒu）。

2、坚持（chí）四勤（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理（lǐ）发（fā）；勤（qín）换衣服、勤洗工作衣、帽），不得（dé）留（liú）长指甲、涂指甲、戴戒（jiè）指。

3、不得有面对食品打（dǎ）喷（pēn）嚏（tì）、咳嗽及其它有碍食品卫生的（de）行为（wéi），以（yǐ）免食品受（shòu）到（dào）污染。

4、不（bú）得在（zài）食（shí）品加工和销售场所内（nèi）吸烟、不吃零食、不（bú）挖（wā）耳、不揩鼻涕，不用（yòng）手直接抓取入口（kǒu）的食品（pǐn），厨师不用加工用具直接尝味。

5、服务员穿整洁统一的工（gōng）作服，厨房操作（zuò）人员应穿戴整洁的工作衣（yī）、帽、头发应梳理整齐并置于帽（mào）内。

八、食堂食品切配管理制度

1、切（qiē）配前（qián）必须认真检查食品（pǐn）原料（liào）质量，腐败变质、不鲜或有毒有害（hài）原料（liào）不切配。

2、切配用刀、砧板、案板（bǎn）、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做（zuò）到到不生（shēng）锈，砧（zhēn）板不发霉，加（jiā）工（gōng）台面、抹布干净。

3、切配（pèi）过程中生（shēng）熟食品分开（kāi），生熟用具、容器（qì）分开，严防交叉污染（rǎn）。

4、切配水产品（pǐn）的刀、砧板，刮洗干（gàn）净后再佩切其他（tā）食品。

5、工作（zuò）结束后，地（dì）面（miàn）、台面冲洗干净，废弃物（wù）及时清（qīng）除，做好切配场所的清（qīng）洁卫生。

九、食堂食（shí）品（pǐn）烹调加工（gōng）管理制度

1、烹调前必须认真检查食品（pǐn）质量，腐败（bài）变质、有毒有害或（huò）其（qí）他感（gǎn）官性状异常的食品原（yuán）料不下（xià）锅、不蒸煮、不烘烤。

2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达（dá）低于70℃以上，烹（pēng）调后食（shí）品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购（gòu）熟食回烧后供（gòng）应，熟制（zhì）品应与食品（pǐn）原料或半成品分（fèn）开存放，半（bàn）成品应与（yǔ）食品原料分开存放。

3、调料符合卫生要求（qiú），盛（shèng）装（zhuāng）调料的（de）容器情节卫生，使用后加盖。食（shí）品不接（jiē）触有毒物、不（bú）洁物。

4、碗（wǎn）、盘、盆（pén）、抹布（bù）等用（yòng）具、容器生熟分开，烹调后使用消毒过的餐（cān）具、容器盛装。不用抹布揩碗（wǎn）盘，滴在（zài）盘（pán）边汤汁用消（xiāo）毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸食用油高温（230℃）多（duō）次使（shǐ）用，发现（xiàn）颜色变（biàn）深或有异味的油脂废弃不用（yòng）。

6、工作（zuò）结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干（gàn）净，做好烹调（diào）加（jiā）工场所的清洁卫（wèi）生。

十、食堂（táng）食品配餐管理制（zhì）度

1、配餐间使用（yòng）前（qián）进（jìn）行（háng）室内空气消毒，每次消毒0.5-1小（xiǎo）时。

2、员工进入配餐间进行（háng）二次更衣和（hé）洗手，消毒配（pèi）餐间（jiān）内不得存（cún）放任（rèn）何杂物和个人用品。非配餐间员工不得（dé）擅自进入配（pèi）餐（cān）间。

3、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等（děng）餐（cān）具经消（xiāo）毒后（hòu）使用，并做（zuò）好餐（cān）具保（bǎo）洁（jié）。

4、配餐剩余尚需使用的熟（shú）制品存放于专（zhuān）用冰（bīng）箱内冷（lěng）藏，冷藏时（shí）间（jiān）不超过24小时。不（bú）加工经营宾客、员工、学生吃（chī）剩的食品。

5、配（pèi）餐结束，及时处（chù）理配餐剩余食（shí）品，并做好（hǎo）配餐间的（de）清洁卫生（shēng）。

十一、学（xué）校（xiào）食堂食品（pǐn）（凉菜（cài））留（liú）样（yàng）制度

1、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专（zhuān）人（rén）负责。

2、建立（lì）凉（liáng）菜留样记录，包（bāo）括日期、餐次、当餐经营凉（liáng）菜名称、留样凉（liáng）菜名称、留（liú）言数量、留样人（rén）等。

3、有（yǒu）专人负责凉（liáng）菜留（liú）样，用已消（xiāo）毒过的用具取样（yàng），每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密（mì）封（fēng）后置于专用冰箱内冷藏。

4、凉菜留样冷（lěng）藏保（bǎo）存24小时以上，必备查验。

十（shí）二、学校食品（pǐn）卫（wèi）生安（ān）全责（zé）任（rèn）追究制度

1、明确各部门、各工作人员食品卫（wèi）生安（ān）全岗位职责（zé）。

2、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同（tóng）岗位（wèi）职责，追究相应（yīng）的责任。

3、根据事故情节不（bú）同（tóng）的严重（chóng）程度，学（xué）校按照上级（jí）部门有（yǒu）关（guān）规定，对有关工作人员给予批评或行政处分（fèn），情节严重的，由（yóu）执法机关追究相（xiàng）应的法律责任（rèn）。

十（shí）三、学校食堂（táng）食物中毒或其他（tā）食源性疾患突发事件应急预案制度（dù）

1、学（xué）校要对全体师生进行食品卫生安全的防（fáng）范（fàn）自我（wǒ）保护及救助方法的（de）宣传、教育。

2、食堂一旦发现（xiàn）食品、饮水等有问题（tí），要求（qiú）学生马上停用，并立即向学（xué）校食品卫生安全工作领导小组和学（xué）校食品卫生安全突发（fā）事故工（gōng）作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

3、学生一旦发（fā）现食物中毒现象，应立即报告班（bān）主任或（huò）任课（kè）教师和医（yī）务（wù）室或食堂，班主任或任课教师和（hé）医务室或食堂应立即报告学校食品（pǐn）卫（wèi）生安全工作领导小组和学校食品卫生安（ān）全突发事故工作领导小（xiǎo）组。学校及时向上（shàng）级（jí）主管部门及卫（wèi）生防疫机（jī）构报（bào）告（gào）。

4、按病人（rén）的情况立即送（sòng）有关医院治疗，协助卫生医疗（liáo）机构救治病（bìng）人。

5、保（bǎo）留造成食物中毒或（huò）者可能（néng）导（dǎo）致食物中毒的（de）食品及其（qí）原料、工具、设（shè）备（bèi）和现场（chǎng）。

6、配合（hé）卫生（shēng）行（háng）政部门进行（háng）调查，按卫生行政部门（mén）的要求如（rú）实提供有（yǒu）关材料和样品（pǐn）。

7、全校教职工齐心（xīn）协（xié）力做好学生家（jiā）长工作，把事态控制（zhì）在最（zuì）小范围，保证（zhèng）学校正常教学秩序。